Luchtig biscuit
Misschien denk je aan iets heel anders bij de woorden luchtig biscuit, maar de titel van dit bericht had net zo goed ‘ kapsel’ kunnen heten. Binnen de bak wereld heet een Moskovische of luchtige taart vaak een biscuit of kapsel. Het is luchtiger dan de gemiddelde cake, omdat je veel meer ei gebruikt die je apart van elkaar klopt. Hierdoor komt er nog meer lucht in je beslag, wat resulteert in een heerlijk luchtige taart. De onderstaande hoeveelheden gebruik ik voor een ronde vorm van 22cm of een vierkante vorm van 20×20 cm. Het biscuit is dan ongeveer 7cm hoog en in drie mooie lagen te snijden.
Dit recept is eigenlijk een echte basis. Met slechts wat kleine aanpassingen maak je van een neutrale biscuit al een chocolade biscuit. Gouden regel hierbij is 10% van het bloem vervangen door de cacao en een extra ei toevoegen. Door het extra eitje hou je de luchtigheid van het biscuit. Met het gebruiken van cacao alleen rijst je taart namelijk minder tijdens het bakken waardoor je luchtigheid verliest. Ik geef je vandaag in ieder geval beide recepten die de basis kunnen vormen voor veel taarten. Wat dacht je van een slagroomtaart? Of de luchtige chocolade malteser taart die ik onlangs maakte.
Wat heb je nodig voor een basis biscuit:
– 6 eieren maat M, gesplitst
– 150 gram bloem
– 180 gram fijne kristal suiker
– 90 gram gesmolten boter
Wat heb je nodig voor een chocolade biscuit:
– 7 eieren maat M, gesplitst
– 135 gram bloem
– 15 gram cacao poeder
– 180 gram fijne kristalsuiker
– 90 gram gesmolten boter
Bereidingswijze
Bekleed voor je gaat beginnen met mixen je bakvorm met een laagje bakpapier. Bij een vierkante vorm bekleed ik zelf alleen de onderkant. Bij een ronde vorm bekleed ik ook de zijkanten, omdat je op die manier de rand wat kan verhogen. Het biscuit heeft dan alle vrijheid om te rijzen en zelfs wat boven de originele rand van je vorm uit te komen. Verwarm ook de oven alvast voor op 180 graden Celsius.
Gebruik bij dit recept eieren die op kamertemperatuur zijn. Deze kloppen namelijk mooier op dan eieren die uit een koude ruimte komen. Splits de eieren en klop de eiwitten met 90 gram suiker tot stevige pieken. Ik deed dit met mijn staande mixer, maar met een handmixer lukt dit ook. Gebruik dan echter wel een grote kom, de eiwitten verdubbelen namelijk flink in volume.
Mix de eidooiers met de overige suiker in een kom boven een waterbad au bain marie. Door het kloppen en het lichte verwarmen veranderd de gele kleur in mooi lichtgeel en wordt het mengsel lobbig. Het is klaar wanneer je met je garde een 8 kan vormen met beslag, waarbij het begin net verdwenen is als je klaar bent met de laatste lus. Laat ondertussen de boter smelten en weer tot kamer temperatuur komen.
Wanneer je gaat voor het chocolade biscuit is het belangrijk je cacao en bloem samen te zeven om klontjes tegen te gaan. Voor een basis biscuit is het zeven echter niet nodig. Meng de helft van je bloem (of bloem en cacao mengsel) met de luchtige eidooiers. Roer dit tot een egaal mengsel en voeg dan ongeveer de helft van het stevige eiwit toe en meng dit ook tot een egaal mengsel. Natuurlijk verlies je wat lucht door het mengen, maar dit valt uiteindelijk reuze mee. Belangrijk is wel om niet wild te roeren, maar dit echt rustig door te spatelen. Door langs de kant en onderkant te gaan en dit te herhalen heb je een goede manier van spartelen. Meng daarna de rest van je bloem er door en uiteindelijk ook de rest van het eiwit.
Voeg als laatst de gesmolten boter toe en spatel dit weer tot een egaal mengsel. Vul je vorm en tik hem zo’n drie keer goed op een ondergrond om te zorgen dat het beslag overal in de hoekjes zit en geen grote luchtbellen hebt. Bak je biscuit zo’n 30 tot 35 minuten, of tot een prikker er schoon uit komt. Belangrijk is wel om je oven tussendoor niet te openen! Je biscuit heeft daarna namelijk meer kans om in te zakken.
Belangrijk om je biscuit goed te laten afkoelen, is om hem na het bakken direct uit de vorm te kiepen op een taartrooster. Verwijder hierbij direct al het bakpapier, zodat alle kanten goed af kunnen koelen. Doe je dit niet en laat je je biscuit iets te lang in de vorm, dan zakt hij in het midden in en krijg je een natte plek op de bovenkant van je taart.
55 Responses to “Luchtig biscuit”
Leave a Reply
Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.
Hoi, ik ben geen taarten expert dus misschien een onnodige vraag maar nadat je het eigeel klaar heb, gooi je dat daarna bij het ei-wit mengsel, dat meng je en daarna de boter bij dat mengsel?
Hoi Marsha,
Het eigeel mengsel (de dooiers) meng je met de helft van de bloem, daarna meng je de helft van het eiwit hierdoor en daarna de overige eidooiers met bloem. Als dit gemengd is voeg je de gesmolten (en niet meer warme) boter toe aan het geheel en vul je hier je bakvorm mee.
Succes!
dit werkt niet! het lukt niet om de eiwitten en de suiker samen op te kloppen!!
Is er wat eigeel of vet bij de eiwitten gekomen? Dan lukt het stijf kloppen inderdaad niet. Door je kom en garde goed vetvrij te maken en geen eigeel bij je eiwitten te hebben hoort dit gewoon te lukken. Een klein scheutje citroensap doet ook wonderen en proef je niet terug.
Mocht je het niet meer zien zitten, kijk dan eens bij mijn tiramisu taart die vandaag online is gekomen. Hier gebruik ik een andere manier om een sponscake te bakken. Misschien werkt deze manier wel voor je.
Gebruk je alleen bloem dus geen zelfrijzend bakmeel?
Je hebt het duidelijk beschreven verder dus wil het eens gaan proberen!
Dat klopt Stephanie, door het gebruik van ei heb je geen bakpoeder of zelfrijzend bakmeel nodig. Succes met bakken!
Ik wil het graag uit proberen! voor hoeveel personen is het recept?
Dit recept is goed voor een 22cm ronde vorm waar je 12 stukken uit kunt halen. Succes met bakken!
Moet de gesmolten boter wel weer erdoor gemixed worden of gewoon geroerd ivm de luchtigheid ?
Net als de bloem en het eiwit spatel je dat er door. Alleen het eiwit moet je luchtig kloppen met de mixer.
Kan ik meer cacao toevoegen voor een intensere chocoladesmaak?
Hi Marloes,
Ik heb dit zelf niet getest dus durf het niet met zekerheid te zeggen. Wat ik wel weet is dat je door extra cacao toe te voegen meer kans hebt op een droog biscuit.
Mocht je echt een intense chocolade cake willen en niet zozeer de luchtigheid zoeken raad ik je de cake van mijn duivelse chocolade taart aan.
Hoi,
Ik heb de biscuit nu in de oven staan, maar merkte dat het nog best lastig was om het eidooiermengsel met de bloem te mengen (het was heel vast en plakkerig) toen moest ik de eiwitten erbij doen en daarbij merkte ik ook weer dat het lastig mengde (hier had ik het gevoel dat ik zo lang moest spatelen dat er heel veel lucht uit ging. Ik was +- 7 minuten bezig met het mengen vd eiwitten met het bloemmengsel). Ik zou graag willen weten of die twee dingen normaal zijn, dit is wel de eerste keer dat ik een biscuit maak trouwens. En het was de chocolate one.
Alvast bedankt voor het antwoord!
Bakinglover 😉
Hi Lisa,
Het klinkt alsof je eidooiers niet luchtig genoeg waren. Heb je deze boven pan met kokend water geklopt zoals beschreven? Dan is het mengen met de bloem een stuk makkelijker.
Hoi uuhm je moest de helf van je bloem toevoegen en er stond ook of bloem en cacao moet je dan de helft bloem en alle cacao erbij doen
Hoi! Van de bloem en cacao maak je een egaal geheel, zodat de cacao netjes verdeeld is. Wanneer je de helft aan bloem moet toevoegen heb je de cacao dus ook al voor een deel in je mengsel.
Hoihoi,
Ikzelf maak altijd mijn kapsel zonder gesmolten boter, ik vroeg me af wat hiervan de meerwaarde is. Ik ga hem zeker van de week eens proberen!
Groetjes 😀
Hi jennifer,
Zelf vind ik hem net iets smeuïger en minder droog met de boter.
Ow top! Dan neigt het misschien net iets meer naar cake ofzo?
Nee het blijft veel luchtiger dan cake! 🙂
Is er ook een recept zonder dat je de eieren hoef te splitsen? dus een bisquitbeslag bedoel ik dan.
Alvast bedankt voor uw antwoord
Hoi hanja,
Probeer dan de sponscake eens, net zo luchtig als een biscuit maar je hoeft de eieren niet te spliten.
Hallo Helen,
Ik wil een grotere vorm, van 26 cm., gebruiken. Hoe verander ik het recept dan?
Groet, Mariëtte
Er zijn rekensommetjes die je daar bij kunnen helpen, op de blog van Rutger bakt vond ik een handige tabel klik hier
Hoi Helen,
Ik heb vandaag je biscuit gebakken en geproefd, ik vind m heerlijk! Ik heb m gevuld met mbc, maar hoe kan ik m bewaren? Ik ben bang dat ie na een nacht in de koelkast uitgedroogd is?
Hoe bewaar jij de gevulde biscuit?
Groet, Mandy
Hi Mandy, dat ligt een beetje aan de buitenkant. Volledig afgesmeerd na het vullen kan goed in de koelkast of een andere koele plek. In een doos of taart trommel werkt ook tegen het uitdrogen
Zou ok de cacao poeder ook kunnen vervangen door gesmolten chocola?
Hi chantal, zelf heb ik dat nog nooit geprobeerd dus dat durf ik niet te zeggen. Je zou het samen met de boter kunnen toevoegen denk ik. Mocht je het proberen, zorg dan dat de chocolade niet te warm is. Ben benieuwd hoe het uitpakt, mocht je het proberen!
Hey Helen,
ik heb eigenlijk bijna elke keer als ik het biscuit bak dat hij inzakt..
Ik mix bij de eidooiers wel wat vanille extract en soms wat kleurstof(gel).
Volgens mij verlies ik wel erg veel luchtigheid als ik de boter erdoorheen roer, dat wordt lastig opgenomen. Moet erg m’n best doen om een mooi glad mengsel te krijgen.
Heb je enig idee wat ik hieraan kan doen?
Gr Lianne
Hi! Vanaf hier is het moeilijk om te zeggen wat er precies misgaat. Kleurtjes geven mij geen probleem, zeker niet wanneer je deze al door de eiwit roert bijvoorbeeld.
Hoe warm is de boter als je deze toevoegt? Als deze te warm is nog kan het zeker wat aan de luchtigheid veranderen. Als het inzakken vooral na het bakken gebeurd kan het ook dat je oven te warm staat tijdens het bakken.
Ha ha, wel grappig dat jouw beslag ‘reist’ ben benieuwd waar naartoe… 😊
Wel super duidelijk beschreven verder…
Hi Helen,
Ik zie in jouw recept geen maizena of custard. Komt dat omdat jij boter toevoegd? In andere biscuit recepten zie ik geen boter staan nml maar wel de maizena.
Groetjes
Hi Judith, op het blog staat ook een recept voor sponscake, dit is wel met maizena en zonder boter.
De boter in dit recept zorgt voor wat malsheid. In recepten waar maizena gebruikt wordt met bloem, kun je dit zien als als het Amerikaanse ‘cakeflour’. Hierdoor wordt het nog iets lichtiger qua textuur.
Hoe lang in de oven?
Hi Cindy, zoals beschreven in het recept:
Bak je biscuit zo’n 30 tot 35 minuten, of tot een prikker er schoon uit komt. Belangrijk is wel om je oven tussendoor niet te openen.
Hai,
Wat voor boter moet ik toevoegen ?
Roomboter ? Gewone broodboter ?
Groetjes Valerie
Hi Valerie, bij boter in bak recepten gaat het om roomboter.
Hoi! Ik ga je recept proberen en ik gebruik een vierkante vorm van 25 bij 25. Ik heb alles omgerekend van jouw formaat naar mijn vormaat maar blijft het dan 180 graden ?
Hi Mees, de temperatuur blijft hetzelfde.
Super recept! Vond het een beetje spannend met de eiwitten en zonder bakmeel maar ging super en heel lekker!
Dank voor het recept!
Groetjes Anna
Hej Helen,
Ik heb vandaag dit recept gemaakt en alles ging in mijn opzicht goed. Alleen het beslag wilde niet rijzen in de oven. Het heeft dezelfde vorm als toen het de oven inging.
Wat deed ik verkeerd?
Hi Daniël, van een afstandje is het natuurlijk moeilijk meekijken. Maar het klinkt alsof je beslag te luchtig is geweest en daardoor in de oven niet meer omhoog komt..
Wat zou ik de volgende keer anders moeten doen?
toprecept! tenminste: het staat in de oven. Ik zag dat ik er ongeluk wel de zelfrijzende heb genomen dus ik ben benieuwd hoe het er uit komt… heel hoog denk ik 🙂
Hoe maak je deeg minder luchtig? Ik heb alle stappen correct gevolgd.
Hoi An, minder luchtig? Dit recept is juist bedoeld voor een luchtige taart basis.
Is er een alternatief voor boter ? Opgeklopt slagroom of volle kwark?
Hi Colman, nee dat is geen optie in dit recept.
Hoi,
De oventemperatuur is dat hetelucht of boven-en onderwarmte?
Alvast bedankt!
Hoi Peggy, alle recepten op de site zijn met hetelucht.
Dankjewel
Hoi Helen, zou je mij met een vraag kunnen helpen?
ik ga ook sowieso jouw recept uitproberen (want ik heb gewoon een hoge basis-taart nodig die ik in 3-en kan delen om , hopelijk, uit mn hoofd de mokka-taart van mn oma te maken. ik heb de taart vroeger heel vaak als klein meisje met mn oma gemaakt, maar ik weet helaas de precieze ingredienten/verhoudingen van taart niet meer. Wel weet ik dat ze 7 eieren gebruikte die ik altijd moest splitsen. Dus ben al een tijd op zoek naar een recept wat in de buurt van mn oma’s taart komt.)
Nou komt mijn vraag: alle basis-taarten die ik tot nu toe uitprobeer rijzen niet hoog genoeg…en zijn gelig van kleur (zeg maar iets lichtergeel dan een cake..komt vast van het eigeel)…maar ik weet zeker dat mijn oma dr taart niet zo gelig was…meer lichtbruin/crème kleurig zeg maar. Een beetje als heel lichtbruin brood.(maar natuurlijk wel smeuïg. En hij was ook klef en toch luchtig tegelijk. Hij was zo lekker!! ). Heb jij enig idee hoe ik dat voor elkaar krijg ? Minder van het eigeel gebruiken? of zijn dan de hele verhoudingen kwijt? Ik hoor graag of je een idee voor me hebt . Groetjes Tamara
Hi Tamara, Ben benieuwd naar de uiteindelijke taart naar recept van je oma!
Dit biscuit wordt ook gelig, inderdaad door het ei. In de verhoudingen gaat dit qua kleur niet uitmaken, wel in de stabiliteit. Wanneer je angel Food cake gebruikt (zonder eigeel) krijg je een witte sponscake. Het enige wat ik me kan bedenken waardoor het bruin wordt is met cacao, al denk ik dat je dit wel geproefd had bij de taart van je oma.
Noten meel erdoor zou ook die kleur geven, maar ik heb met dit recept niet getest wat er gebeurd als je de bloem door bijv. gemalen hazelnoot vervangt.
Hi Helen , dankjewel voor je reply !…”bruin” was eigenlijk een verkeerde woordkeuze van mij…
Ik had beter “gebroken wit” of “crème” kunnen zeggen… Dus er hoeft niet iets bij om bruin te worden, maar hoe voorkom ik dat het geel word..
Bedoel je met “in de verhoudingen gaat het niet uitmaken..” dat ik de gele dooier kan weglaten ?
Dankjewel alvast voor je reactie..groetjes Tamara
Wanneer je een onderdeel weglaat (in dit geval eigeel vanwege de kleur) veranderd dit iets in de basis van het recept. Je zou het kunnen proberen, maar weet niet wat voor textuur de cake dan heeft.
Een biscuit of sponscake zal vrijwel altijd een iets gelige kleur hebben.