Kozakken

Er zijn een aantal dingen die me doen denken aan mijn oma. De maand mei, door haar verjaardag. Dan heb je nog de caramel toffees die ze eigenlijk altijd in de smoeptrommel had. Die stond trouwens in de kelder, op een plankje waarbij je, als je dapper genoeg was, om het hoekje kon hangen om bij de snoeptrommel te komen. Een laatste ding is een marktkraam die vroeger bij mijn oma om de hoek stond, ik ken ze als ‘Maria & Gijs’ en daar ging oma op vrijdag koeken halen. Koekjes in de vorm van een ijsje (geen idee hoe ze heten) en luxe koeken en dan met name kozakken. Mijn oma als echte Twentse kon natuurlijk niet anders. Hoe toevallig dat ik afgelopen vrijdag op die zelfde plek het kleine marktje zag staan, maar helaas zonder de kozakken kraam.
 
Hoe bekend de kozak is buiten Twente durf ik niet te zeggen. Ze zijn voor mij in ieder geval heel speciaal en de kozakken die ik soms in de supermarkt zie liggen halen het niet bij de kozakken van ‘vroeger’. Omdat het nog steeds mei is, heb ik voor deze maand in de Hollandse streekbaksel challenge gekozen voor kozakken!
 
Toen ik bij Mannin van baksels.net een broodworkshop volgde, kregen we het dan ook over deze koeken. Als Friezin die in Twente heeft gewoond, kende zij ze natuurlijk ook. Op haar blog stond al eerder een recept voor kozakken, al kwam die volgens haar nog niet in de buurt. Na het over de crème gehad te hebben, opperde ik dat dit best een crème op basis van Swiss merengue zou kunnen zijn. Mannin heeft dit geprobeerd en haar recept met deze botercrème hou ik dan ook aan voor mijn streekbaksel challenge! Ik heb alleen likeur weggelaten en vervangen door vanille extract, deze konden we ons hier thuis namelijk niet herinneren.
Kozakken | HandmadeHelenWat heb je nodig:
Voor de cake laag
 -250 gram eieren op kamertemperatuur
– 125 gram suiker
– 125 gram patentbloem
– 50 gram roomboter
Voor de vulling
– 90 gram eiwit (gepasteuriseerd, te koop bij o.a. groothandels of te maken met eiwitpoeder)
– 170 gram suiker
– 250 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
Voor de decoratie
– 600 gram blanke marsepein
– 500 gram pure chocolade
 
Verwarm als eerst de oven voor op 180 graden Celsius. Klop alle eieren in een kom en hang deze boven een pan met water. Smelt ondertussen de boter in een apart pannetje, laat hem niet bruin worden. Verwarm de eieren au bain marie tot ze 37 graden zijn en voeg dan de suiker toe. Klop de eieren daarna een op tot ze licht geel, bijna crème kleurig en luchtig zijn. Dit duurt best even, dus gebruik hier een handmixer of staande mixer voor.
 
Zeef de bloem boven de luchtige eieren en spatel heel voorzichtig door, tot je geen bloem meer ziet. Giet als laats de gesmolten boter erbij en spatel door het mengsel tot het volledig is opgenomen. Giet dit een met bakpapier beklede bakplaat. Mannin gebruikt een bakplaat van ca. 40X45 cm, de mijne was wat kleiner waardoor ik een beetje beslag overhield.  Strijk het mengsel gelijkmatig uit. Bak direct op 180 graden Celsius. Bak de plak ca. 15 minuten tot deze gaar is en terug veert wanneer je er voorzichtig op duwt. Rol de plak direct na het bakken op met bakpapier en al, laat een paar minuten liggen voor je hem weer uitrolt tot een plak. Op die manier kun je hem eenmaal afgekoeld ook oprollen zonder dat het gaat scheuren.
 
Meng in een metalen kom eiwit en suiker en verwarm au bain marie tot in ieder geval 60 graden Celsius, of tot je geen korreltjes suiker meer voelt wanneer je wat eiwit tussen je vingers wrijft. Roer tot de suiker volledig opgelost is en klop dan in een standmixer je eiwit tot een stevig schuim. Laat dit even staan en voeg dan de zachte roomboter toe. Laat dit mixen tot je een mooie crème hebt. Mocht de crème schiften, verwarm dan met een föhn de metalen kom, waardoor de crème bind.. 
Kozakken | HandmadeHelen
Verdeel de crème over de afgekoelde beslagplak en strijk dit glad. Rol de biscuitplak strak op. Verpak de rol strak in plastic of aluminium folie en laat minimaal een uur in de koelkast opstijven. Smelt na dat uur de chocolade au-bain marie. Waarbij ik zelf altijd 2/3e van het totaal achterlaat om later in de gesmolten chocolade te laten smelten. Deze manier van temperen van de chocolade heet enten, door de chocolade te temperen hard hij mooi uit.
 
Rol de marsepein uit op een licht met poedersuiker bestrooid werkblad. Zorg dat je rol er in ieder geval in de volledig bedekt is. Rol de marsepein dan strak om je rol biscuit heen. Druk de uiteinden aan elkaar vast Snijd de rol in plakken van ongeveer 1,5 cm (de mijne waren iets dikker, al vind ik dunner zelf wat lekkerder) waarbij je na iedere plak je mes even schoonmaakt. Smeer de zijden in met gesmolten en getemperde chocolade, waarbij je de ene kant eerst laat uitharden voor je aan de andere kant begint. 
 
Met dit recept maakte ik zelf 18 grote koeken van iets meer dan 1,5 cm dik. De hoeveelheid koeken ligt dus echt aan de dikte van de koeken. De koeken zijn goed in te vriezen, stop dan wel een stukje bakpapier tussen de koeken, zodat ze niet aan elkaar plakken. Verpak ze luchtdicht en vries ze in. Laat ze ook luchtdicht verpakt ontdooien voor je ze serveert.
 
Binnen de streekbaksel challenge heb ik de volgende dingen al gemaakt: Kniepertjes, Bossche bollen, Stroopwafels en Groningse eierballen
Print Friendly

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *